Erzurum Cağ Kebabı : Bir toplumun mutfak kültürünün oluşmasında etkili olan önemli faktörlerden biri, yer aldığı coğrafyadır. Bu coğrafyayı ise, yaşayan halkın dini, dili, yaşam şekli, örf-adet ve gelenekleri şekillendirmektedir. Bu sebeple yemekler, o topluma özgü yani gelenekseldir ve dünya mutfakları arasında yerini alır. O coğrafyada gelenek haline gelmiş, kültüre yerleşmiş ve halk tarafından diğer yemeklerden üstün tutulan yiyeceklere yöresel yemek denilmektedir ve bu yemeklerin oluşumunda coğrafi konum, üretim şekli, tarihsel gelişim, ekonomik ve kültürel ilişkiler, inanç ve etnik durum gibi faktörler etkili olabilmektedir. Dolayısıyla her topluluk ve toplum özgün bir yöresel yemek kültürü ve beraberinde mutfak kültürüne sahiptir. Ancak toplumların bazıları, bu ürünleri öylesine işlemişlerdir ki, bu onların yemek kültürlerini bir ihtiyacın ötesinde, bir estetik değer, bir zevk ve sanat ürünü haline getirmelerine sebep olmuştur.
Erzurum cağ kebabı da aynen böyle tarif edebileceğimiz estetik bir değer yada bir sanat ürünüdür. Şimdi bu değeri yakından tanıyalım ve tanıtalım istiyorum.
Erzurum Cağ Kebabı Tarihi Hikayesi
Erzurum mutfağını farklı kılan özelliklerin başında coğrafi yönden İpek Yolu üzerinde bir kavşak noktası oluşunun ve başta Osmanlı Devleti olmak üzere pek çok medeniyete ev sahipliği yapmış olması gelmektedir. Erzurum; Avrupa’ya, Karadeniz’e, İran’a, Rusya’ya uzanan yolların kesişme noktasında bulunmaktadır. Bu yüzden etrafındaki Erzincan, Gümüşhane, Bayburt illerinin yanı sıra Kafkaslardan, Rusya’dan ve İran mutfak kültüründen de etkilenmiştir. Hayvancılığın da çok önemli olduğu Erzurum, başta et ve süt ürünleri olmak üzere, hayvansal ürünler konusunda Türkiye’nin en iddialı yörelerinden biridir. Bu hayvansal ürünlerin başında gelen Cağ Kebabı’nın ise Kıpçak Türkleri’ne ait olduğu ve yaklaşık 300 yıldır bölgede düğün ve şölenlerde misafirlere ikram edildiği belirtilmektedir.
Evliya Çelebi, ünlü eseri Seyahatname’de Kıpçak bozkırı (Deşt-i Kıpçak) olarak bahsettiği (Karadeniz ve Kafkasların kuzeyini içine alan bölge) coğrafyada yaşayan Nogay Tatarlarının siyasi, sosyal ve kültürel hayatları hakkında önemli bilgiler vermiştir. Bu bilgiler içerisinde koyun etinden büyük bir şişe geçirilerek yapılan ve araba tekerleği ile pişirilen bir kebaptan da söz edilmektedir. Bahsedilen bu bilgiler cağ kebabına benzerlik göstermektedir. Ayrıca, günümüzde iyi pişmiş cağ kebabının da yöresel ifade ile Tatari olarak adlandırılması bu rivayeti güçlendirmektedir. Santur ise Cağ Kebabının ilk isminin ahbap kebabı, muhabbet kebabı olduğunu, dost sohbetlerinde yapılan ahbap kebabının zamanla cağ kebabı adını aldığını ifade etmektedir.
Cağ kebabının ticari olarak ne zaman satılmaya başlandığı ile ilgili farklı bilgiler mevcuttur. Bu kebabın “Oltu Cağ Kebabı” ismi ile patentini alan Oltu Ticaret ve Sanayi Odası’na göre kebap ilk defa 1930’lu yıllarda geçim sıkıntısına düşen bir kişi tarafından, baraka benzeri bir yerde ticari olarak satılmaya başlanmıştır. 1960’lı yıllara gelindiğinde kebabı üretip satan kebapçı sayısında artış olmuştur. Erzurum’da önemli cağ kebabı ustalarından biri olan Kemal Koç ise geçmişi Osmanlı dönemine dayanan ve önceden “bico” olarak bilinen bu kebabı 1982 yılında ilk defa kendisinin “Tortum Kebabı Cağı” adı ile lokanta kültürüne kazandırdığını ve 2000 yılında aldığı patent ile de “Koç Meşhur Tortum Cağ Kebabı” ismiyle yine kendisinin bu kebabı markalaştırdığını belirtmektedir. Türk Patent ve Marka Kurumu’na Tortum Belediyesi tarafından 11.07.2006 tarihinde ve Erzurum Ticaret Borsası tarafından 01.03.2010 tarihinde yapılan patent başvurularına Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından red kararı verilmiş ancak 17.05.2007 tarihinde Oltu Ticaret ve Sanayi Odası tarafından “Oltu Cağ Kebabı” adıyla başvuru mahreç işaretli coğrafi ürün olarak tescil edilmiştir. Bu mahreç işaretine göre Oltu Cağ Kebabı, belirtilen özelliklere bağlı kalmak şartıyla Türkiye sınırları içinde her kentte üretilebilmektedir.
Oltu Cağ Kebabının Hazırlanışı ve Sunumu
Erzurum Cağ Kebabı Nasıl Hazırlanır?
Cağ kebabı geleneksel olarak evlerde, kırlarda, yayla ve bahçe gibi yerlerde, ticari olarak ise restoranlarda hazırlanmaktadır. Geleneksel olarak evlerde yapılan cağ kebabının hazırlanışında; öncelikle kesilen hayvanın etleri özel bir yöntemle kemiğinden ayrılır, el büyüklüğünde parçalar halinde doğranır ve sofra ya da masa gibi düz bir yere serilirek üzerine tuz ekilir. Bir kapta ince kıyılmış, ezilip ovalanmış kuru soğanlar etlerin üstüne yayılarak, hamur yoğurur gibi elle sıkılır ve böylece tuz ile soğan ete iyice yedirilmiş olur. Erzurum’un bazı yörelerinde ise hazırlanan bu parça etlere soğan, tuz ve karabiber yanında, yörede sıklıkla kullanılan reyhan ilave edilerek yoğurma işlemi gerçekleştirilir. Daha lezzetli olması için marine edilerek hazırlanan et, bir süre buzdolabında dinlendirilir ve sonra pişirilmeye başlanabilir.
Hangi etten yapılacağı konusu çok önemlidir. Cağ kebabı koyun veya kuzu etinden yapılan bir kebap çeşididir. Evlerde genellikle ağaçtan yararlanılarak ya da günümüzde daha çok çelikten, bilek kalınlığında, bir metre boyunda bir şiş hazırlanır. Ağaçtan yapılan şişin bir ucu sivriltilirken öteki kalın başı sap olarak bırakılır. Sapın baş kısmından itibaren 15-20 cm. kadar bir budak bırakılır ya da oraya kalın bir demir çivi çakılarak etin kaymaması için bir engel meydana getirilir ve hazırlanan şişe etler parça parça geçirilir. Budağa veya çiviye kadar inen etler elle bastırılarak iyice sıkıştırılır ve tamamı şişe geçirilir. Bu kez kama şeklinde bir kaç tane yassı ağaç çivi yapılır ve ip halka ile şiş arasına konulur. İki sağlam köşeli çıta veya kazık alınır ve çivilerin üstüne konularak, iki kişi karşılıklı geçer ve dengeli biçimde aşağı doğru eti bastırırlar. Böylece parça etler basılarak iyice sıkışmış olur ve iyice sıkışan etler hem iyi pişer hem de cağ olarak adlandırılan şişlere kolay kesilirler. Evde ocağın önüne karşılıklı iki taş konulur, şiş bu taşlar üstüne yatık bir biçimde, odun ateşinin kızgın közüne 10–15 cm yükseklikte yerleştirilir ve ateşten közler şişin altına doğru çekilerek pişirilir.
Etin her tarafı iyi pişsin, hemde eriyen yağlar yere damlamasın şişin yine kendi içinde kalsın diye bir taraftan bir kişi şişi sapından tutup, devamlı çevirirek pişirmeyi gerçekleştirir. Kebap pişerken bir taraftan da becerikli kişiler sağlam çalılardan “Cağ” denilen küçük şişler yapar. Sonra ocak karışısında iyice kızaran et geriye alınır ve iki kişi şişi tutar. Üçüncü kişi ise ince ağızlı ve keskin bir bıçakla cağlara et kesmek için şişin karşısına geçerek, bir eliyle küçük cağları büyük şişe paralel tutarak etin üstünden yatay olarak etin içine geçirir, diğer eliyle de tuttuğu bıçağı cağın ucundan altına sokup özgün bir yöntemle eti keserek cağın sapına kadar ilerler. Kesilen cağlarda ince ve kızarmış etin miktarı aynı olur. Hatta usta kesicilerin kestiği cağlar arasında bir-iki gram dahi fark olmaz. Kesilen cağların kızarmamış yeri kalmışsa, pişmesi için ocağa ince bir çubuk uzatılır ve cağlar uçlarından dayatılarak etin altına közler çekilip kızartılır. Kişi sayısı kadar cağ kesilince herkese birer tane servis edilir, bunu ikinci, üçüncü ve diğer cağlar takip eder. Restoranlarda cağ kebabının hazırlanışı da genel olarak aynı olmakla birlikte işin kolaylaştığı ve endüstriyel olduğunu söylemek mümkündür.
Erzurum Cağ Kebabı Sunumu
Cağ Kebabının sunumu evlerde; ince kıyılmış, tuz ve karabiber ile yoğrulmuş kuru soğan, lavaş veya tandır ekmeği ile yapılmakta olup, arkasından da çay içilmektedir. Restoranlarda ise soğan, közlenmiş biber, mevsim salata, acılı ezme, süzme yoğurt ve lavaş ya da taze pide eşliğinde içecek olarak şalgam suyu ve ayran ile servis edilir. Yöresel tatlılardan Erzurum kadayıf dolması veya incir tatlısı ile kebabın sunum ve servisi tamamlanmaktadır.
Erzurum Cağ Kebabı ile İlgili Etkinlikler
Cağ kebabı, Erzurum ve köylerinin özgün yemeğidir. Toplu sohbetlerde, üç beş kişi bir arada olduğu zaman her yerde; yaylada, dağda, bağda, bahçede, evde, köy konaklarında, bir konuk geldiği zamanlarda, bir adet küçük baş hayvan kesilir ve kebap pişirilir. Kebabın pişirilmesi ve yemesi saatlerce sürdüğünden bu zaman zarfında sohbetler edilir, eğlenmek ve hoşça vakit geçirmek için iyi bir fırsat olarak değerlendirilebilir. Kebap çevirmek, köyde özellikle saygın konuklara iyi ikramda bulunmak, onlarla sohbet etmek ve iyi bir ortam yaratmak amacıyla yapılan bir gelenektir. Birçok yer ve kişi ile karşılaştırıldığında katılanlar köydeki cağ kebabın lezzetini ve sohbeti unutamadıklarını içtenlikle anlatırlar. Erzurum ve ilçelerinde yediden yetmişe herkes mutlaka cağ kebabı hakkında bir fikir sahibidir ve kebabı bir şölen havasında misafirlerine ikram ederek tüketirler.
Gastronomi festivalleri yalnızca bir yemek tadımı veya yemek deneyimi yaşamanın dışında turizm deneyimi de sağlamaktadır. Ayrıca gastronomi festivalleri bu sayılan olumlu katkılarının yanında yerel yiyecek işletmelerini güçlendirmekte, gıda ve biyolojik çeşitliliğin korunmasını teşvik etmekte ve yerel kimliklerin sürdürülmesine de yardımcı olmaktadır. Gastronomi festivalleri kapsamında Erzurum’da Erzurum Geleneksel Yayla Şenlikleri Cağ Kebap Festivali Tortum’un Aksu Köyü’nde köy halkının kurdukları Tortum Aksu Köyü Sosyal Yardımlaşma ve Kültür Derneği tarafından 2005 yılından bu yana her yıl Temmuz ayının ilk haftasında düzenlenmektedir.
Erzurum Cağ Kebabı ile İlgili Yapılan Araştırmalar
Yapılan literatür taraması sonucunda, Erzurum mutfak kültürü ve Cağ kebabı ile ilgili araştırmaların sınırlı sayıda olduğu gözlemlenmiştir. Bu araştırmalardan; Çetinkaya, Boztoprak ve Tırak Erzurum’un gastronomi kültürüne yönelik Erzurumlu olmayan kişilerle (Atatürk Üniversitesi öğrencileri) gerçekleştirdikleri çalışmalarında, cağ kebabı Erzurum mutfak kültürünün en önemli ürünü olarak ortaya çıkmıştır. Katılımcılar sonrasında sırasıyla kadayıf dolması ve civil peynirinin geldiğini belirtmişlerdir. Cağ kebabının ön planda olmasının sebebi ise diğer ürünlerden daha çok cağ kebabının duyurulması olarak ifade edilmiştir. Ayrıca öğrencilerin yemek kültürü açısından Erzurum’u çekici bir şehir olarak da görmedikleri tespit edilmiştir. Şef Süleyman Engin tarafından Doğu Anadolu’nun Gastronomi Kalesi olarak adlandırılan Erzurum ilinin gastronomi kimlik haritası çalışması 2017 yılında gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmada şef cağ kebabına başköşede yer vermiştir. Özellikle etteki yağ oranı dengesinin çok önemli olduğuna değinen Süleyman şef, etin Erzurumlular için bağımlılık derecesinde alışılmış bir gelenek olduğunu ve misafirlere ikram edilirken ise bir şölen havasında sunulduğunu ifade etmektedir.
