Erzurum yemekleri denince aklınıza ilk gelecek olan cağ kebabı veya kadayıf tatlısından aklınıza gelmeyen belki de daha önce hiç duymadığınız, Erzurum yöresel yemekleri hakkında değerli bilgiler vermeye çalışacağım. Yemekleri beğeneceğinize garanti verebilirim ancak umarım yazımı da beğenir ve paylaşırsınız. Şimdiden afiyet olsun.
Cağ Kebabı
Düğün yemeğidir. Özellikle kalabalık misafir ağırlama gibi etkinliklerde sıkça yapılan, tadına doyamayacağınız Erzurum'a özgü meşhur kebapdır. Kuzu ve koyun eti kemiğinden ayrılır. Sinirleri ve sert yerleri ayıklanarak parmak kalınlığında parça parça kesilir. Tuz, karabiber ve doğranmış soğan karıştırılarak terbiye hazırlanır ve etler terbiyenin içinde bir gün bekletilir. Terbiye edilen etler, bir silindir oluşturacak şekilde özel büyük bir şişe tek tek geçirilerek iyice sıkıştırılır. Ocakta, odun ateşinin karşısına yatık halde konulur. Çevire çevire kızartılır. İnce özel şişlere (cağlara) ince bir şekilde geçirilerek kesilir. Lavaş ekmek ile servis edilir.
Ayran Aşı
Öncelikle kıyma tuz ve karabiberle çorbalık köfteler hazırlanır. Onlar biraz dolapta bekletilir, daha sonra çorba yapılacak tencereye sıcak su ve haşlanmış buğday konur. Onlar kaynarken başka bir kapta yoğurt,1 adet yumurta, un biraz soğuk su iyice çırpılır ve buğdayların üzerine karıştırarak yavaşça dökülür. Çorba kıvamını alırken herhangi bir kapta tereyağı ve soğan kavrulur, sonuna doğru köfteler de biraz aynı yağda kızartılıp çorbaya dökülür. Üzeri bolca aşotuyla süslenir ve en son (yoğurdun kesilmemesi için) çorbanın tuzu katılır, çorba servise hazırdır. Not: Tereyağı yapılırken yayıkta biriken ayranla yapıldığından yöresel adı ayran aşıdır ama yoğurt çorbası da denir ve çorba kıvam alırken arzu edilirse 2-3 kaşık kaymak da ilave edilebilir.
Kesme Aşı
Önce yeşil mercimekler haşlanır sonra mercimeklerin bulunduğu suya un, tuz, yumurta ve hamurdan şeritler halinde kesilmiş erişteler dökülerek pişirillir. Başka bir tavada tereyağı, soğan, salça kavurularak sos hazırlanır ve bu sos çorbaya dökülür. Baharat sevenler için Karabiber, kırmızıbiber veya arzu edilirse çorbalık köfte eklenir, üzerine tarhın otu dökülür ve servis edilir. Afiyet Olsun
Herle Aşı
Diğer adı da un çorbası olan herle aşı daha çok hasta çorbası olarak bilinir. Un ve tereyağı kavrulur, içine yavaşça sıcak su dökülür, karıştırılır. İçinde küçük un toparlanmaları olması için çok fazla ezilmez. Kıvamını alan çorbaya baharat ve tuz katılıp servis edilir.
Hokkıri
Un, tuz, yumurta ve suyla hamur yapılır. Elde, küçük köfteler kadar yuvarlanan hamurlara parmak ile basılarak şekil verilir. Tereyağı, soğan, salça kavrulunca içerisine pastırma, tavuk eti yahut parça et konur ve sıcak suda bir taşım kaynatılır. Daha sonra hokkiri, top hamurlar içerisine yavaşça bırakılır. Çorba pişince arzu edilen baharatlar ilave edilip servis edilir.
Dut Çullaması
Dutlar sıcak suyla yumuşatılıp süzülür, kızgın yağda karıştırıldıktan sonra üzerine yumurta kırılır, pişince arzu edilirse iri kıyım ceviz içiyle servis edilir.
Peynir Kuymağı
Tavada kızdırılmış 2-3 kaşık tereyağına bir miktar taze civil peynir veya yağlı peynir konur. Peynirler çevrilir ve üzerine 4-5 adet yumurta kırılır ve karıştırılır. Peynirler tamamen eridikten sonra ocağın üzerinden alınır ve sıcak sıcak yenir.
Pestil Çullaması
Miktarı, tamamen kişi sayısına bağlı olarak değişir. Bir kâseye içerisine yumurtalar kırılır ve üzerine el ile parçalanan pestiller karıştırılır, pestil yumurtada biraz yumuşadıktan sonra omlet tavasında 2 kaşık tereyağı kızdırıldıktan sonra yumurtalı pestil dökülür ve kızarınca servis edilir.
Çaşır Kavurması
Daha çok mayıs ayında kırda bayırda kendiliğinden biten çaşır bitkisi, Erzurum mutfağında aranan bir tat ve lezzettir. İlçelere göre şekil bakımından farklılık gösteren çaşırın küçük ve etli olanı makbuldür. Mevsiminde tüketilir ve kış için salamurası yapılır. Çaşır bitkisinin acımsı bir tadı olduğu için haşlandıktan sonra birkaç kez soğuk suda bekletilir ve tuzlanarak sofralarda salata yahut meze gibi kullanılır. Kendine has kokusu ve tadı vardır. Çaşırlar küçük parçalara ayrılır ve tereyağında çevrilir üzerine yumurta kırılıp kavrulur, tuz ve karabiberle servis edilir, arzu edilirse haşlanmış patates de ezilerek katılabilir.
Kavurma Çullaması
Tereyağında şeritler halinde kesilen kuru soğan pembeleşince üzerine küçük parçalara ayrılmış kavurmalar dökülür ve karıştırılır, en sonunda birkaç adet yumurta kırılarak servis edilir.
Yaprak Sarması
Asma yaprakları haşlanıp bekletir. Kıyma, pirinç, bulgur, ince doğranmış kuru soğan ve baharatla dolmanın iç harcı hazırlanır. Yapraklar etli harçla sarılır ve tencereye dizilir. Üzerine salça su ve tereyağı eklenerek kısık ateşte pişirilir.
Şalgam Dolması
Şalgamlar halka halka kesilip dilimlenir, bir taşım haşlanarak soğuk suyla yıkanır. Acısı alınan şalgamlar dolma yapmak için bir kenara ayrılır. Kıyma, pirinç, bulgur, maydanoz, tuz ve karabiber iyice yoğrularak dolmanın iç malzemesi hazırlanır. İki şalgam dilimi arasına iç harcı konularak yayvan bir tencereye kat kat dizilir. Üzerine biber ve domates salçasından 1 bardak suyla sos yapılıp dökülür ve 2 kaşık tereyağı konulup kısık ateşte pişirilir.
Yumurtalı Kıyma
Kuru soğan ve çarliston biber yemeklik ölçüde kesilir, tereyağla pembeleşince içerisine kıyma katılır kavrulur ve kabukları soyulan domatesler ince ince kıyılıp kavrulan kıymaya katılır. Tuz, karabiber eklenir. En sonunda 4-5 adet yumurta kırılır, pişince servise hazırdır. Arzu edilirse yumurtadan az önce pastırma da konulabilir.
Patates Çorbası
Tereyağında soğanlar pembeleşince bir kaşık kadar un ve salça konup karıştırılır, daha sonra çorbanın suyu yahut et suyu konur ve birkâse kadar haşlanmış yeşil mercimek ve küp küp doğranıp kızartılmış patates katılır. Kaynayınca baharat ve tuz eklenir, çorbanın dumanı tüterken servis edilir.
Çeç Pancarı
Şalgamın yeşil yapraklarına çeç denir. Temizlenen çeçler kavrulmuş soğan kıyma ve salça içerisine konan pirinç yahut bulgurla pişirilerek servis edilir. Sulu bir yemek olan çeç pancarına sarımsaklı yoğurt da yakışır.
Gılikko
Pilavlık bulgurun üzerine sıcak su dökülüp, demlemeye bırakılır. Bulgur şiştikten sonra içine un, tuz ve karabiber ilave edilerek köfte gibi iyice yoğrulur. Yoğurduktan sonra küçük yuvarlaklar şeklinde köfteler oluşturulup ayrı bir tencerede kaynayan suya yapılan köfteler atılıp bir taşım kaynatılır. Sonra köfteleri süzülür, üzerine sarımsaklı yoğurt ve tereyağı dökülür. Bulgur köfteleri sıcak servis edilir, afiyetle yenir.
Lor Dolması
Pilavlık bulgur sıcak su ile demlenerek bulgur pilavı kıvamını alır. İçerisine lor peyniri ve kaymak konur. Haşlanmış evelik (ekşimsi yeşil yapraklı bitki) yahut pazı yapraklarına sarılan dolmalar tepsiye dizilir, üzerine yarım bardak kadar su dökülerek fırına verilir. Kızaran dolmaların üzerine sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış tere yağ gezdirilip servis edilir.
Çortutu Pancarı
Erzurum’ da her türlü musibetin yöresel adı çordur. Çor dert manasına geldiğinden şalgam turşusu da hastalıkların şifası alarak kabul edilir. Çor’u yani hastalığı götüren illeti yok eden şalgam turşusu ve ondan yapılan yemek manasına gelen “çortutu pancarı” meşhur, ekşimsi tadıyla sevilen bir geleneksel yemektir, zaten mayhoş olduğundan bu yemek için salça veya domates kullanılmaz. Pişmeden önce Turşu bir saat kadar soğuk suda bekletilir. Kuru soğan tereyağla çevrilir ve içerisine tuzu alınmış şeritler halinde kıyılmış şalgam turşusu eklenir.Bulgur ile pişirilir,kavurma yahut kıyma da ilave edilebilir. Sıcak servis edilir.
Çiriş Yahni
Çiriş otunun parça et, kavurma yahut kıyma ile sulu yemek şeklinde pişirilmesidir. Tereyağı, salça, soğan, bulgur ve et kavrulduktan sonra çiriş otu ve sıcak su ilave edilir. Pişen yemeğin üzerine yoğurt dökülür.
Patates Borani
Haşlanmış patatesler küp küp doğranır,(arzu edilirse haşlanmış yumurta da konulabilir.) Üzerine sarımsaklı yoğurt kızdırılmış tere yağ,salça ve pul biber eklenir.
Aşmalı Yahni
Tereyağında soğanlar pembeleşince parça et konur kavrulup suyunu çekince önceden yıkanıp yumuşatılmış kuru kayısı katılır ve sıcak su eklenir. Mayhoş bir tadı olan yahni pişince bakır bir kapla servis edilir.
Kavut Haşılı
Buğday, arpa, mısır vb. gibi ürünlerin kavrulduktan sonra değirmende çekilerek un haline getirilmiş şekline kavut unu denir. Kavut kaynar suyla ezilerek ortasında bir çukur oluşturulur. Açılan çukura eritilmiş tereyağı, bal veya pekmez doldurularak yenir.
Mısır Haşılı
Kurutulmuş mısırlar öğütülür ve tuz eklenerek sıcak suda pişirilir. Pilav kıvamını alınca sütle yenir.
Erzurum Ketesi
Un, tuz, maya, sıvıyağ ve sütle yapılan hamur küntlere (bezelere) ayrılıp teker teker açılır. Yufkalara eritilmiş tereyağı gezdirilir ve içerisine daha önceden tereyağıyla kavrulmuş un, iç harç olarak konulur. Ketelerin üzerine yumurta sürülüp önceden ısıtılmış fırında 170 derecede kızartılır.
Şile
Patates veya kabağın küçük kesilerek bulgurla sulu yemek şeklinde pişirilmesine şile denir. İçerisine parça et de konabilir.
Mercimekli Bulgur Pilavı
1 kâse kadar yeşil mercimek pişirilir, pişen mercimeğin suyuna aynı ölçüde pilavlık bulgur ve tuz konur. Pilav demlenince kızdırılmış tere yağ dökülür.
Tava Ketesi
Mayalı hamur küntlere (bezelere) ayrılır, içerisine kıyma yahut ceviz içi koyulup ay şeklinde katlanır. Kızgın yağda kızartılır.
Bişi
Un, tuz, su ve mayayla yapılan hamur yoğrulur, küntlere (bezelere)ayrılan hamurlar açılarak kızgın yağda kızartılıp sade olduğu gibi bal, pekmez vb. katıklarla da yenilir.
El Böreği
Yoğurt, su yumurta, tuz ve unla hazırlanan hamur merdaneyle ezilir ve çok ince olmamasına dikkat edilir. Kare şekilde kesilerek kızgın yağda kızartılır ve kahvaltılık olarak sıcak sıcak servis edilir. El böreğinin diğer adı “mafiş”tir.
Su Böreği
Yalnız yumurta un ve tuzla yapılan böreklik hamur iyice yoğrulur ve dinlendirilir. Parçalara ayrılıp teker teker açılır ve tuzlu kaynayan suda haşlanır. Haşlanmış yufkalar soğuk sudan geçirilip kevgirde bekletildikten sonra ivedilikle yağlanmış tepsiye alınır. Her bir yufkanın arasına bolca eritilmiş tereyağı dökülerek ıslak yufkalar üst üste dizilir. Böreğin tam ortasına gelecek şekilde bolca civil peynir ve maydanoz konur. Tekrar tereyağıyla, kalan yufkalar dizilir. En son ve en ilk yufka haşlanmaz.Börek ya ocakta çevrilerek kızartılır yahut fırında kızartılır. Afiyetle yenir.
Tatar Böreği
Yumurta, un, su ve tuzla böreklik hamur yoğrulur, parçalara ayrılıp teker teker açılır ve üçgen şekilde kesilir. Hamurlar tuzlu suda haşlanıp üzerine sarımsaklı yoğurt, kızdırılmı tere yağ ve kıymalı salçalı sos dökülüp servis edilir.
Hurma Tatlısı
Adı tatlı olmasına rağmen tuzlu bir börek çeşididir. Hurma şeklinde yapıldığından dolayı hurma tatlısı denilmiştir. İkindi çaylarının vazgeçilmezidir, civil peynirle çok yakışır. 1 çay bardağı sıcak su, yarım bardak sıvı yağ, 2 kaşık yoğurt,1 tane yumurta,tuz,kabartma tozu ve alabildiği kadar unla yoğrulan hamur küntlere (bezelere) ayrılır,her birisi kalbura basılıp şekil verilerek kızgın yağda kızartılır.
Hıngel
İçine et koyulmuş ve üçgen katlanmışmantının yöresel adı hıngeldir. Haşlanan hıngeller sarımsaklı yoğurt ve tereyağıyla servis edilir.
Tereyağlı Tamas Eriği
Kurutulmuş tamas erikleri yıkanır ve sıcak su gezdirilip ocağa alınır, pişmeye yakın üzerine tereyağı ve toz şeker dökülür. Suyunu çeken tatlı biraz dinlendirilir ve dövülmüş ceviz ile servis edilir.
Hasuta
Ilık suyla ezilmiş 2-3 kaşık nişasta ve toz şeker karışımı kızdırılmış tereyağın içerisine dökülür. Kızaran pelte tabağa alınarak lavaş ekmekle servis edilir.
Tel Helvası
Pişmaniye şeklinde tel tel olan bir helvadır ve kalabalıkla yapılır. 1 kilo şekere, 2 su bardağı su konulup kaynatılır. Üzerine birkaç damla limon sıkılır. Şeker hafif kırmızı renge gelince bir kaşık kadar bu şekerli sudan soğuk su içerisine dökülür, katı hale (şeker) gelirse helvanın şekeri olmuş demektir. 250 gr. yağla kavrulan un büyükçe bir tepsi içerisinde soğutulur, soğutulan şeker beyaz bir renk alıncaya kadar çekip uzatılarak yoğrulur sonra iki ucu birleştirilerek halka şekline getirilir tepsideki soğutulmuş, kavrulmuş un içerisine konur üzerine kavrulmuş un dökülerek üç dört kişi tarafından kenarlara doğru çekilerek halka büyütülür bu halka ikiye katlanarak küçültülerek tekrar aynı işlem yapılır, katlar incelinceye kadar devam edilir, Tel tel olan katlar parçalanarak servis edilir. Daha çok kışın karla soğutularak yapılan bir tatlıdır, meşakkatli ama keyiflidir.
Kadayıf Dolması
Tel kadayıfların içerisine ceviz içi konulup fazla sıkı olmayacak şekilde sarılır. Hazırlanan dolmalar yumurtaya batırıp kızartılır ve soğuk şerbette bekletilip balını iyice çekince servis edilir.
Pekmez Helvası
Tereyağı ve un pembeleşinceye kadar kavrulur bir kenarda soğumaya bırakılır. Ilık helvaya tatlandırmak üzere dut pekmezi ve ceviz içi katılır.Tabaklara boşaltıldıktan sonra üzeri tekrar ceviz içi ile süslenir.
Kaz Lokması
Yumurta, yoğurt, su, un vekabartma tozu ile sıvı bir hamur yapılır. Kızgın yağa kaşıkla dökülür,çıkarılan tatlılar soğuk şerbete atılır ve balını çekince üzerine tarçın dökülerek servis edilir.
Demir Tatlısı
Yumurta, yoğurt, su, un ve kabartma tozu ile sıvı bir hamur yapılır. Yağda kızdırılmış şekilli demir hamura batırılır,demire yapışan hamur kızartma yağına bırakılır ve kızartılır. Lokma tatlısının şekillisidir.Yağdan çıkarılan kızarmış hamurlar şerbette bekletilir ve üzerine dövülmüş ceviz dökülerek servis edilir.
